第四百零六章 清汤的秘密(1/2)
虽然粿条汤本身就足以令人觉得享受,然而苏从霜做的粿条汤,由于汤底的精致,更是将这股美味推向了*,以齿颊留香来形容,怕是一点也不为过。
白夏点评道:“这鸡汤熬煮的汤底,我想,用的是薄壳米*?”
苏从霜微微一怔,没想到白夏既然看穿了这锅汤的秘密所在,笑道:“我还以为,你们只能吃得出这汤是加了薄壳米的缘故,没想到白大哥的舌头如此灵敏,竟然吃得出来是用薄壳米鸡做的。”
白夏笑道:“你的这锅清淡,几乎连一丝浮沫都没有,我觉得仅仅是以人工剔除的话,远远是做不到。不管多么用心去剔除浮沫,汤本身的热力都会一点点将肉质里的杂质逼出来。就算刚刚出炉的时候,汤本身已经将所有浮沫都剔除干净了,但是过了一会儿,热汤又会生成新的杂质。”
苏从霜点点头,道:“白大哥果然是慧眼,什么都看得出来。”
白夏耸耸肩,又道:“先前自你开门之后,便不曾剔除过锅中的浮沫,亦或者根本没有这个需要,迄今为止,怕也有将近十五分钟的时间。然而这汤却依旧清澈如水,而热力不见,唯一的解释,就只能是你用料的本事,极为纯净,才不会生产杂质。”
苏从霜点点头,但还是疑惑道道:“可仅仅只是如此的话,你应该还不足以吃得出是用薄壳米鸡做的吧?难道人的舌头,真的能够吃的出来?”
白夏摊摊手,谦逊道:“我可并没有说,我是吃出来的。我并不是中菜料理师,一点理论上的基础我懂。但要论实际操作的话,还是不行的,更无论是吃了。薄壳米鸡本身的甜味,还有薄壳米的甜味,虽说会有差距,但凭我的舌头,姑且是偿不出来的。”
苏从霜柳眉微蹙。又道:“那是看出来的?从这清汤?”
白夏笑道:“嗯。这么说也没错吧。虽然可以选用上好的食材,尽量规避杂质,不过从你今日的反应。加上昨天刚去过一趟洪家,我想大抵是如此。”
◎日洪顾尼煮薄壳米鸡的时候,白夏也曾经留意过煮鸡剩下的汤水。因为鸡汤大抵可以再次进行加工,价值也不匪。当时白夏就注意到。煮过薄壳米鸡的清水,竟然没有一丝杂质。清澈洁净。
苏从霜叹服道:“白大哥果然心思缜密,这都被你注意到了。”
白夏笑道:“巧合而已。”
旋即白夏沉思一会儿,又喃喃道:“不过我想,除了薄壳米鸡作为食材之外。处理的手法上面,应该还有我不知道处理方法。”
一锅好汤,关键要有好的汤底。形象点说,汤底就好像汤的灵魂。这样讲。足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。
苏从霜莞尔一笑,把秘密说了出来,道:“确实没错,白大哥应该也知道,清汤也分为两种吧,分普通清汤和精制清汤。”
白夏沉思一会儿,旋即道:“意大利精制清汤?”
苏从霜点点头,道:“没错,就是那个。”
普通清汤,一般是选肉质精制的老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
而精制清汤,则是取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。…
这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”,这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作。在意大利菜里面极为常见,而中菜里亦有使用,最为出名的一道川菜代表,开水白菜就是以“双吊汤”制成的。
苏从霜的这一锅汤,乃是以薄壳米鸡2000克作为主料,上好的肘子肉500克为底熬煮的。所谓猪肘子,就是指猪的前腿,也称之为师前蹄髈。肘子以其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多出名,料理是常带皮烹制,肥而不腻。肘子肉宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
后肘,因结缔组织较前肘含量多,皮老韧,质量较前肘差,但是由于胶原蛋白更足,所以也更加适合用于熬汤,其余烹制方法,和用途基本同前肘。
精致清汤的辅料乃是精盐7.5克,料酒10克,葱郁10克,姜10克。宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,将鸡胸肉入鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮四个小时。将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水调稀,放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。
将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开,将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待开后再撇净油沫等到杂质,即可成清汤。
苏从霜又笑道:“这猪肘子我还是去甜草岗取得黑猪肘,黑猪猪肘分为前肘、后肘,腿比较精实,切片带有美丽的大理石纹路。由于林区放养,养出一身凝脂细肉,集中了肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头,肥而不腻等诸多优点。甜草岗黑猪肘皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。”
白夏喃喃道:“确实是一锅好汤,以这个作为底的话,我确实也是很期待明天你会做出样子的料理来了。”
苏从霜笑道:“哈哈,不会让你们失望的。”
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