第三十二章 酸爽的岐山臊子面(2/2)

入汤菜作法，木耳，温水泡开后，切碎待用。豆腐，切薄片入热清油，煎至蛋黄色出锅，切成细小菱形状待用。鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片待用。黄花菜，温水泡开，切成小段待用。韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳，洗净晾干，切成细小片，留用漂菜。

底菜一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放入碘盐。

半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。

面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。

调料选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，即红、鲜、亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。

将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。

秦俏俏和婢女们每人吃了美美一碗，等到晚膳的时候，又将多余的臊子汤翻热了一下，配了些点心，应付了事。