第四百九十七章 白灼禁脔(2/3)

一听贾卫平这么一说，刘芒就知道没有弄错。因为这块禁脔的别称，正是翅仔肉。

“那就谢谢你了，贾总。”

“别客气，以后您想吃给我说一声就行了，没必要亲自跑一趟。”贾卫平说道。

“行，那我先走了，回头你找我酒楼的采购报账就行了。”

“明白。”

“拿到了？”回到车上，李若男问道。

“嗯，拿到了。”刘芒晃了晃手中的袋子。

“让我看看，看这地方的肉是什么样的。”李若男好奇的打开袋子。

袋子中是几十块粉嫩的瘦肉，跟樟树叶子差不多大小，最多也就几十克的样子。

“这道菜还真讲究啊，一头猪身上就那么小一块，难怪古人视之为禁脔呢。”

“所以啊，有些名菜不是想吃就能吃的，像这道菜根本就没法在酒楼售卖，因为食材实在是难得。就更别提什么凤凰舌和龙鳞窝了，简直有伤天和。”

“凤凰舌？龙鳞窝？是什么菜？”李若男又好奇的问道。

“凤凰舌是指鹦鹉的舌头，而龙鳞窝则指黄河鲤鱼鱼鳍处，第四片鳞片下那一指甲大小的一块肉。你想想看，要做这两道菜，得杀多少鹦鹉和鲤鱼啊！”

“真是残忍！”李若男忍不住皱起眉头：“这是做菜吗？简直是滥杀。”

“这两道菜都是古代那些达官贵人斗富想出来的。不过这道‘白灼禁脔’，倒可以吃上一吃，反正那些猪也是要杀的。”

“嗯，这样想就没什么心理负担了。”

刘芒和李若男回到楼上楼，丁宝儿还在那认认真真的削土豆。神态专注，丝毫没有注意到俩人的到来。

“咳！”刘芒咳嗽一声。

丁宝儿抬起头：“师傅，您回来啦。”

“累了就歇一会吧。”刘芒看着只剩个筐底的土豆，暗自点点头。

“没事，我不累，再有一点就削完了。”丁宝儿憨厚一笑，露出两个大门牙。

“那好，你削完了带着贝儿来小厨房，帮我试试新菜。”

“好嘞！”

刘芒来到专门为自己留出的小厨房，将塑料袋中的猪肉倒了出来。

“刘芒，要帮忙吗？”李若男问道。

“不用，你等着吃就行了。”

先将猪肉用冷水漂洗，清洗掉沾着的血水，接着用干净消毒过的毛巾将水分拭去。

这道‘白灼禁脔’有一个很重要的特点，那就是在制作前猪肉并不需要像‘水煮肉片’等菜品一样，要事先经过腌制。

概应这块地方的肉质非常特别，它的不像里脊肉全是瘦肉，而是肉脂如雪花般均匀分布，肉质鲜嫩，入喉爽口滑顺，口劲适中。

如果进行事先腌制的话，那就会破坏它的口感，体现不出这块肉的风味。

“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，都可以称为“灼”。别看字面上很简单，但若以为白灼就是用开水煮一下捞出，那就大错特错。

灼的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是“变质”灼法。原质的灼，物料能保持原有鲜味，广州人常用此法烹制基围虾和菜心。“变质”灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，如腌制，“啤水”等，使其变爽，然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。

刘芒现在制作的这道‘白灼禁脔’正是采用了前者，除了要掌控好火候外，更重要的是要制作配着食材一起入口的蘸水。

将一整瓶生抽倒入深底的小锅，然后加入冰糖、葱结、姜片，烧开后用小火慢煮。

等到葱结和姜片变了颜色，味道已经渗透进生抽后，这才捞起来，晾凉备用。

新鲜的薄荷叶捣碎成汁，放入蘸碟，然后倒入熬煮好的酱油、再淋入一点陈醋，点上几滴香油，蘸着猪肉吃的蘸碟就做好了。

接着灶上架锅，放入水烧滚。加入白酒和一勺生油。

白酒的作用是去腥，而生油的作用是在食材的表皮裹上一层油膜，让食材的水分不至于溢出，最大程度的保持它的鲜嫩。

这种方法并只限于做这道‘白灼禁脔’，菜心和基围虾等食材同样适用。

先将盆中已经被屠夫切成树叶状的猪肉用手抓散，防止下锅粘连，然后趁着水滚的时候，马上倒入锅中，迅速用炒勺搅动。

这道菜难就难在食材难寻，至于做法则属于入门级别，算是刘芒完成空间任务以来，最简单的一次。

肉块只在锅中待了十几秒钟，等到颜色泛白，质地变硬后，刘芒马上捞了起来，均匀的摆入盘中。

“这就好了吗？”李若男问道。

“嗯，行了。等稍微凉一下就可以吃了。”

“师傅。”这个时候，丁宝儿带着扎着两只小辫的丁贝儿走了进来。

“宝儿，领着你妹妹洗把手，准备吃东西了。”刘芒吩咐道。

“噢。”丁宝儿应了一声，拉着丁贝儿来到水池边，帮她洗起手来。

“那我就不客气了哈。”等了一会，李若男率先拿起筷子，从盘子中夹了一块肉。先在蘸水的碟子中蘸了蘸，然后送入嘴中。

“怎么样？”刘芒急忙问道。

“嗯……嗯……”李若男眼睛微闭，咀嚼起来：“说不出这种感觉，只知道非常好吃！比那什么东瀛和牛肉还要好吃多了！”

相比那种入口即化的里脊肉，这个禁脔肉要更有嚼劲一点，并且带着一点油脂，让口感没那么纯瘦肉那么柴。

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