第110章 谭家菜(2/2)

一九四三年、一九四六年谭瑑青、赵荔凤相继辞世，小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶，继续经营。一九四九年谭令柔参加公干，家厨彭长海（红案）、崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案），搬出谭宅，在果子巷经营“谭家菜”。一九五四年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全，参加公私合营，“谭家菜”自果子巷迁往西单“恩承居”。一九五七年，西单商场扩建，“曲园酒楼”并入“恩承居”，自此一居两菜。一九五八年，周恩来总理亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。

时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。做为中国官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。

谭家菜确实名不虚传，几道特色菜烹制的色香味意形俱佳，尤其是燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分。凡传统中国菜，都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制，尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡，还是农家养柴母鸡、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如"三丝鱼翅"、"蟹黄鱼翅"、"沙锅鱼翅"、"清炖鱼翅"、"浓汤鱼翅"、"海烩鱼翅"等等。鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖几个小时。吃到口中浓鲜绵润，味厚不腻，口感醇美，余味悠长。

顾迪不禁叫了声“好！”

“盛名之下无虚士！这谭家菜果然味道鲜美，此生品尝这么一次，无憾了。”顾迪道。

“据说，著名画家张大千尤其欣赏这里的‘黄焖鱼翅’，曾多次托人到谭府买得刚出锅的‘黄焖鱼翅’空运回去享用。近百年来，多少名人雅士莫不对谭家菜产生偏嗜。”方华亭显然对谭家菜的了解要多一些，提起谭家菜的名头，也能联想到文人雅士的趣闻上去，让顾迪大开眼界。

四个人说说笑笑的吃完了中午饭，下午，由于刘成斌有事要办，所以告辞离开了，走之前他邀请顾迪抽时间去他家做客，顾迪满面笑容的答应了。

看看时间不早了，方华亭道：“小迪，我约了几个宝石商人跟你见面，谈一谈供货的事情，咱们现在过去吧。”

顾迪道：“好，全凭师哥做主了。”