第九十四章 虾腐(1/2)

“大虾取头，捣烂，加入水，滤去虾壳及虾须渣，放入少许鸡蛋和鸭蛋搅拌均匀，上锅蒸熟后拿出，倒入冷水，蒸好的虾脑与蛋液就会浮在水面。捞出来用绢布包裹住轻压除去水分，就是虾腐。脱壳的虾肉放在案板上切成肉泥，加入盐、花椒、料酒团成丸子或虾饼，蒸熟后放在虾腐上。用新鲜的紫苏叶、甘草、胡椒、酱油调味，再倒上蒸过原汤或者浇上姜汁醋就好了。”

苏子放看着沈安妍整理好的白话版菜谱心中莫名的感动。

“多好的姑娘，语文成绩一定很好吧！”

沈安妍写了菜谱的制作方法，也有些放心不下，一脸担忧地看向苏子放：“苏帅你要试试么？”

她本身就做过定制服装复原工作，深知这种复原的麻烦。而且服装终究是死物，根据古籍中的描述选择对应的材料，或绢或麻，再参考博物馆中的相似文物，除非太过精巧，如素纱禅衣，否则三五个月也足够复原一件。

但是料理又有不同，不说材料是否如以前一样，古人的省略更加简略，连用量可能都完全不写，还有莫名其妙的字。

比如眼前这份虾腐菜谱，如果不是沈安妍此前进行过相关了解，肯定也会被几个特殊字难倒。

“嗯，这个是薛老出给我的题目，还和我爷爷相关，于情于理都该试一下。更何况我也想看看这份失传的料理究竟怎么样。”

苏子放坚定地握紧拳头。

后厨内，一盘鲜活的大虾在水中游曳，身旁的盘子里已经摆好一份虾腐用量的食材。大虾去头尾壳，和虾仁分成两堆。

苏子放展现出一名厨师应该有的细心手法，用蒜臼细心的把每一份虾壳研磨碎，放入碗内，再加入不同分量的混合蛋液。

“为什么不用研磨机，那样不是更快吗？”沈安妍中间进来过一次，看到苏子放还用手工制作，问了一句。

“我先尽可能还原古代的制作手法，再根据情况调整工序。”苏子放笑着回答道。

“嗯，那你忙，我继续去前面了。”沈安妍似懂非懂的点点头，轻声自言自语：“都是研磨，还能有什么区别不成？”

这种玄学问题苏子放没法回答，索性装作没听见，继续手中的活。

不到十分钟，虾粉和蛋液总算全部混合完毕。

看了一眼手中的混合品，他微微叹口气。

还是时间紧迫，不然调整下蛋液的配比，风味应该会更加好，不至于像现在只能各用一枚混合后先用。

不过第一次试做，也不能要求太多，先做完发现问题才是。

匆匆在菜谱上批注一句蛋液配比需要调整。

蒸锅、大火、烧水。

碗里倒入一部分温水，这样可以避免蒸蛋液的时候受热不均导致里外生熟不一。

锅中水沸，苏子放将装有蛋液的碗依次摆好，盖上锅盖，又铺上两层湿布盖住锅盖，减少蒸汽溢出。

一般蛋液大约需要蒸10分钟就会形成滑嫩的口感，少蒸则会更加水嫩，多蒸就会更加醇厚。

不过苏子放不清楚这份菜谱中的虾腐要的是什么样的腐。

水虾腐？正常虾腐？还是老虾腐？

要知道这几种含水量都不一样，烹饪时间也不同。

这种时候，苏子放就怀念起系统的好，起码录入的视频都会有视频，可以让自己一看就明白，哪里至于所有步骤都要分情况讨论。

“要是系统能录入外部菜谱再给出视频就好了。”苏子放暗中许愿。

系统沉默以对。

很好，很有默契的一回合交锋！

苏子放设好三个闹钟，打算分别试验一下。

绢布没有，不过蒸笼布倒是有几块，应该也可以替代。

得益于此前采购的齐全，苏子放甚至还有一套木制的豆腐夹板箱，冲洗干净又用开水烫过一遍，苏子放将其放在一边开始对付虾肉。

细细用刀斩成泥，期间还不忘淋少许水保持虾肉的弹性，装在碗中，按照菜谱说明加入盐、花椒、料酒，又在碗中不停搅拌上劲，等到调料完全混合，虾蓉也变得黏连。

将虾蓉捏成一元硬币大小的虾饼，等锅中蛋羹取出后再利用余温蒸熟，虾饼便做好了。

取出的蛋羹因为蒸的时间不同，有三种形态。

第一种水分很多，微微一晃便整碗开始颤动，像是水豆腐似的。

第二种则稳定许多，不会晃动的太厉害。

至于第三种已经开始显出蜂窝表面，即将蒸过火。

苏子放按找菜谱说明在碗中加入冷水，结果没有出现浮起的画面。

苏子放：……

再仔细看过菜谱，确认自己操作无误后，苏子放开始感慨古人给自己挖坑。

大概是那个剥离蒸好的蛋液相关的操作被当做无关紧要的一步，或者在当时这是众人皆知的一步，所以略去不写。

然而经过这么多年的流传，在他手上，复现这份菜谱时却遇到了这个问题。

“等等……”苏子放突然灵光一闪。

菜谱原文是泻下，沈安妍联系前文以为是倒入冷水，可是从食材处理的角度来说，如果是反过来呢？

苏子放抱着试试看的态度，接了一大盆水，然后将装有蛋羹的碗移到水中，翻转过来。

用铁勺沿着碗边极小心地环绕一圈。

“噗！”整块虾羹滑落水中半沉半浮。

“成了。”苏子放暗自欣喜，同时在菜谱上用笔标注道：“用油涂碗壁是否会更容易剥离蛋羹？”