第六百四十四章 酸辣羊肉(1/2)

羊肉在许多人眼中最为经典的做法只有烤肉、火锅、红烧、大煮这四种。

之前苏子放也是这么以为的。

但是当他品尝过酸辣羊肉之后，深深的觉得此前所有没有做成酸辣的羊肉都是一种糟蹋。

一口羊肉下去，酸辣味道直冲脑海，是一种比酸辣鱼更加让人口水直流的口感。

苏子放曾经吃过薛意寿宴的酸辣羊肉，孔宴掌勺，酸辣料汁是沐飞调制的。

至于味道，用一个字形容可能比较难。

苏子放就记得这是桌上最先被清空盘子的菜品，就连剩下的酱汁都被人拿去拌面吃得干净。

撤菜的时候，众人差点都以为这是一个不小心端上来的空盘子。

能如此受欢迎，味道自然不用多说。

现在苏子放准备复刻的就是这道经典的酸辣羊肉。

选用的是羊肋排，斩骨刀下干脆利落的全部处理成寸许长短，这是苏子放实验出的最适合酸辣羊肉的长度。

肋排部位的肉质细嫩，带着筋膜的部分又十分有嚼劲，口感十分好。

苏子放先用清水清洗数遍，将血沫清洗干净，再放入开水中焯去多余的血沫。

这步一定要用开水才行，冷水虽然可以煮的更干净，可是也会让整个羊肉的风味流失更多，比较下来得不偿失。

开水下锅，羊肉很快变色，锅中血沫也迅速生出，数秒钟就铺满水面。

苏子放连忙打干净血沫，加入一碗冷水，用煮面的方式煮着羊肉。

这是马家父子之前的菜谱留下的一个方法。

只要把握好温度的变化，用这种方法可以煮出最为鲜嫩的羊肉，如同粤菜和琼菜中的文昌鸡一样。

鸡皮脆生、鸡油如啫、鸡肉嫩而洁白、鸡骨还带着森森骨血，整只鸡恰好熟透，却又因为温度不同而呈现出不一样的口感。

做的最好的羊肉应该也是如此。

最外面一层脂肪入口即化，带着丰润的油脂直接钻入口腔。

下面的瘦肉软嫩滑弹，一口咬下饱含肉汁，最里层的筋膜则是带着韧劲和嚼劲，在唇齿中尽享撕扯的快感。

村宴的锅尺寸都不小，马鹤轩开着鼓风机柴火烧的也猛，仅仅十多分钟就焯好了羊肉，完全是菜谱中留下的最合适的羊肉的熟度。

这时候苏子放才不紧不慢的开始处理酸辣汁。

酸辣菜品的精髓一半在酸辣汁上面。

好的酸辣汁入口就是一场优秀的演出，仿佛酸辣的交响乐在味蕾上演奏一样，高低调不停地交替，时而单声部，时而双声部，偶尔还加入些许花椒的麻，让回味更加丰富。

而往往一般的酸辣汁就是用辣椒粉和醋随便调和勾芡，味道一般不说，吃起来还会有股特别的味道。

苏子放现在要做的就是沐飞专门教给他的酸辣汤，源于沐云的手艺，结合了鲁菜、川菜、滇菜等各菜系的精华。

之前沐飞做的酸辣虾饼能够成功，有六成的原因都在这道酸辣汤上面。

先把朝天椒、线椒、泡椒切碎。

这一步至关重要！

如果用了搅拌机，辣椒籽被打碎后香味会少很多，所以只能用刀切。

切好的辣椒加入盐、料酒、生抽先在一边腌制几分钟，趁这段时间再挑几个红西红柿切成青豆大小的丁，全部放在盆内备用。

大火化开猪油，姜片和蒜片下锅。

锅子中瞬间升起一股香气，撩人舌根，苏子放作为炒菜人自己的口水分泌都加快数分。

蒜香和姜片缓慢变得金黄后，将刚才切好的辣椒全部倒入锅内，转小火翻炒着，一股烟气升腾，呛得周围人纷纷掩面咳嗽。

“好呛人的辣椒！”

人群中有人感慨一句，不过脸上的笑容不减。

对他们来说，吃这种辣椒才算过瘾。

陕菜中著名的一道小菜就是油泼辣椒，还是用菜油泼的，现在猪油配辣椒，就算不加其它作料，单单撒一把盐和芝麻，端到桌上就是一道菜。

翻炒几下，辣椒的香气也钻了出来，多余的油脂被辣椒吸得干净，苏子放顺势倒入番茄丁开始翻炒。

很快，番茄出沙出汁，锅中开始逐渐形成酱汁，颜色也变得红润起来，有几分酸辣汤的模样。

这时候，苏子放摸出最为关键的一罐调料。

凯里红酸汤！

也不知道马家父子怎么会用这么一个出了四川就很少用到的调料。

本来苏子放都已经想好要用白醋代替酸辣汤来增加酸味，可是看到凯里红酸汤后还是顿时回归最优选择。

凯里红酸汤是贵省凯里市特产，华夏驰名商标，具有色红、香清、味醇的特点。

是用新鲜红辣椒、西红柿等腌制发酵而成，在制作酸辣菜肴中是绝佳的调味品，而且粘稠适中，口感醇厚、味道鲜美。

这是沐飞在食不语时告诉苏子放的技巧。

凡是酸辣菜，用上凯里红酸汤后味道能够提升至少一层。

苏子放亲自试验过加了凯里红酸汤的酸汤鱼和直接用辣椒和西红柿炒出来的酸辣鱼。

在同样的处理方式下，仅仅一味调料就导致整道菜的味道差距提高1分。

足以看出这个调料的霸道之处。

要是一般的饭店使用，纯粹是为了偷懒，而现在苏子放使用则是为了进一步提升菜品的风味。

严格按照比例加入凯里红酸汤后，锅中的酱料颜色突然变得鲜红起来，更加柔和安稳。

苏子放也不急着将刚才煮好的羊肉倒入锅里