第五章 布依山寨3(1/1)

帮好了第一家，人们会赶往下一家，中午是帮到哪里午饭就在哪里吃，晚饭帮到哪里就在哪里吃，山寨里的人们都很淳朴，整个山寨都好像一家人，无所谓在哪里吃饭，大家都其乐融融的生活着。有时候我家杀好了猪，还会把寨子上挨近的几家人都请过来吃晚饭，或是感谢他们一年来对我家的帮助，或是拉近彼此的感情。有的人家会在杀猪的当天就把粑粑打好，因为帮忙的人可以一起帮着做。粑粑就是用自己种的糯米或者高粱做成，做法并不复杂。把黑色或者白色的糯米粒用水洗净蒸熟，一般人家会做十升米（也叫一斗，大概有四五十斤），蒸熟的糯米放到‘粑槽’（这是用石头雕刻出的容器，半圆的石头中间雕出一个半圆形的石槽，能盛放三升蒸熟的糯米粒）里，四个年轻的男人拿着‘粑棒’（一般用杉木树做成的，两米高，直径二十厘米左右的圆柱木头，两头大中间小）一起围着‘粑槽’去打糯米，‘粑棒’很有节奏的敲打着，一般是两上两下，四个人有节奏的移动着脚步围着‘粑槽’转，直到把糯米打成一团细腻粘稠的糯米粑，这一槽才算打好，再接着打下一槽。打好的糯米粑，被人们抬到抹了菜籽油的桌子上，由年长的男人分成一个一个拳头大小的糍粑团，这些糍粑团再由小孩子或者年轻的媳妇、姑娘们用手掌按平，变成一个扁圆的糍粑。这些扁圆的糍粑会摆到楼板上的‘晒垫’（用竹子编制而成的垫子，一般是长三米宽两米，可以卷成一团便于收藏，用来晒米、麦子、高粱豆等）上晾干，再放到水里保存，三两天就换一次水直到吃完，一般人家的糍粑都会吃到五、六月份。还有一种叫“豆沙粑”的糍粑，就是在拳头大小的糍粑团里包少自己熬制的红豆沙，再把糍粑形状捏成椭圆形。豆沙粑一般都做很少，因为不好保存，豆沙也容易变质，所以要短时间就吃完的。糍粑可以用炭火烤着吃，烤到皮儿焦黄肚里涨圆是最好吃的，皮儿的香脆带上肚里的软糯，吃在嘴里充满了满足感。糍粑也可以和甜酒酿煮着吃，还可以晒干了切成长条炸着吃，每种吃法都有不同的味道，或是香脆，或是软糯，每种都给人以无限的回味。小时候我们年年吵着要吃‘红粑粑’，所以，妈妈每年都会给我们买‘品红’（食用染料，有各种颜色，多用山里的树叶做成）来染糯米做‘红粑粑’。在我的印象里，山寨人们的穷富观念很简单，就是看每年谁家的年货准备得丰富，准备得多，越多越富有。有了豆腐，糍粑，猪肉，怎么能少得了香肠和米酒呢！

香肠是用猪肉做成的。肥瘦相间的无骨肉切成中指长短的肉条，加上花椒粉，盐，喜欢吃香辣的再加上点蒜泥和干辣椒粉，把肉和这些调料充分搅拌，腌制半小时左右，这段时间可以准备肠子。香肠一般都用猪小肠来做，肠子里里外外翻洗干净，一头用山里采来的粽叶捆紧，另一头塞进一节直径为五厘米，长短为十五厘米左右的竹筒，竹筒一定要把肠子绷紧，这样往肠子里塞肉条的时候才不会脱落出来。塞进去的肉条慢慢的用手挤到肠子的另一头，塞了筷子那么长一节的时候，就系上一根粽叶，在塞满肉的肠子上用针扎四五个眼，一节香肠算是做好了。一节一节做下去直到把一根肠子都做完，做完的香肠会自然的围绕在一起，把捆扎的粽叶一拎，香肠就形成了一个红白相间的圆盘，人们多把这些香肠圆盘挂在火炉子的烟筒周围，让它们慢慢风干，或者在土灶房里搭个临时的烤肉架子，用柴火熏烤几天。香肠就算完成了，做完的香肠一般挂在米仓里保存，等到客人来的时候拿出来招待客人。腊肉的制作方法和香肠差不多，只是少了很多调料，只用足够的盐将切成长块的肉腌制一两天，腌好的肉块再放到灶头上熏干。米酒也要在腊月里做好，等到正月来的时候用来招待客人。山里人的酒不光用糯米做，还可以用高粱、玉米和小麦做。我妈妈喜欢酿的是糯米酒，那样一边酿酒还可以一边吃到酒酿，酿酒的糯米一般都用当年种的，这样酿出来的酒纯而香。妈妈一般都是傍晚开始做酒，做酒前先把土灶上的大锅洗干净，要用菜叶子或者稻草使劲的擦，不让锅里流下一点油腻，因为有了油腻，酒是发不出来的。洗好锅加上一大锅水，在水中放两根厚实的木条，再把大木镇子坐在木条上，洗净的糯米放到大木镇子里盖好，一般是五、六升米一镇子。弄好这些，土灶里就可以升火蒸糯米了，一般都要五、六个小时才会蒸熟，把蒸熟的糯米腾放到超大的木盆里放凉，放凉的糯米加上适量的冷开水和‘酒药’（就是发酵的酒曲，以前是白色的块状，现在都是像酵母一样有小袋子包装的）盖上盖就等它发酵了。腊月里的山村，温度不高，所以发酵的时间比较长，一般都要十来天。所以酿一锅酒一般要半个月才能完成。发酵好的糯米再放到土灶的大锅里，盖上烤酒特有的盖子就开始烤酒了，烤酒注意的是火候，太大会烤糊，太小不出酒，所以烤酒也是个技术活。我妈妈烤酒，多的时候一锅可以烤出五、六斤酒，少的时候就只有三、四斤。等到腊月底的时候家家户户年货都准备的差不多了，大家一起约好去“赶年场”（就是年底最后一次集市）。

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