第六百八十八章 烧卖(1/2)

尝过了酥油茶，这人的胃口也就打开了，加上之前才经历过了一场考核，这会儿司空瑶肚子也饿了，自然是想要找点什么东西吃。

中华的小吃可谓是博大精深，融汇了蒸、炸、煮、烙、煎、烤、烧、炒等烹饪技法制作的比比皆是，之所以唤作小吃，是因为小吃指的是不属于大菜类和一般主食面点的风味饮食制品，像是饺子便不能唤作小吃，得算是主食。

而提起饺子，自然很容易令人想起它的亲戚，那就是烧卖，按照刘科的介绍，这西街外围卖的最火的，当属一家名为谷轩坊开售的烧卖了。

这谷轩坊在内院里头也算是一只名号响亮的料理团了，综合实力也能够排个前二十名，主要经营的是面点一类的食物，以新鲜现做为卖点，加上价格公道，每天都能吸引不少客人。

面点是中华料理烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。早在春秋战国时，谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品。谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。

这谷轩坊取了谷字为名，卖这面点的生意也是客似云来。

随着人们就餐形式的改变，原料种类的增多，机械设备的运用，面点技术的提高，使得我国面点的范畴日益广泛，面点成为一类以粮食、果品、鱼虾及根茎类蔬菜等为主要原料，以包捏技法等为主要手段，并利用馅及调味料另以组配，再经过熟制而成的色、香、味、形俱佳的食品。

除了传统饮食业供应的品种外。面点的范围也进一步得到了衍生，同时还包括了糕点食品厂生产的糕点，它既可作为正餐食品供给人们享用，又可作为小吃、点心食品用来调剂口味；不仅作为食品提供人们物质上的满足。还可作为艺术品给人们以精神上的享受，能够做面点的人，多半也能够做些小巧简单的甜点。

这谷轩坊的生意倒也红火，大老远就能够看到数十个蒸笼屉如火如荼，一抹热烟袅袅的炊上天。整出来的都是令人垂涎的面点，如北方的馅饼、面条、拉面、煎饼、汤圆等，南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、包子等，此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多，应有尽有。

而其中最受欢迎的，自然要数烧卖是也，干蒸烧卖是广东省的名小吃，在广东人的生活习俗里面。每天早上的差点，这干蒸烧卖是必点的人气点心，若是不来上一份，便觉得这茶水淡而无味，食之鸡肋。

是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。能够在这内院里头看到，自然也不算是稀奇。

司空瑶要了一份烧卖，也发现了这内院里头一个奇特的风景线，就是这家家户户的餐厅。都是现场做的料理，这是因为大家都是学生，虽然是在经营，但本质是还是为了学习，将学习料理的过程融入到经营餐厅之中，赚点儿伙食费。不为生计，为的是拓宽自己的食材库。

司空瑶见到一个和自己年纪相仿，但俨然有着大厨风范的青年男子，正将一袋面粉撒在案板上，堆起来开个窝，往里头放入鸡蛋清水、碱水和匀搓揉滑，旋即运刀如飞，竟然用刀背将面团搓成细长条。

继而手起刀落，那细长条一杯切成了小圆饼，起刀的瞬间侧者2一横，又将面团打成一张薄片，速度之快令人瞠目结舌。

切成幼粒的瘦肉连同盐和生油，再加上一点味精，把整只饱满肉肥的大虾去皮整理干净，剁烂放入另一个盆里加入盐、味精摔打、搅和起胶，再把剩余的肥肉、冬菇切成小粒，和肉、虾三味合成一体，这就算做成了馅饼。

那师傅左手拿皮，右手用尺板拨馅放入皮内，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，边压边收，成圆形，从顶部可见一点馅心，每一个烧卖都是精准无误的四十克，不差一丝一毫。

蒸烧卖的小笼屉上要刷上一层油，以免粘连，旋即每笼放4个，算是一份，烧卖张嘴处还加了点香肠末或蛋黄葺加以点缀，像是一朵花蕊般的精致。

烧卖在蒸的时候必须要旺火大气，笼屉的问题高到吓人，寻常人不敢轻易凑近，一靠过去就是满身大汗，也能瞧得出这份生意不容易，烧卖只要蒸上七分钟即可出锅，一旦时间过长了就会脱皮，有失口感。

用薄面皮裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，质地爽润，爽口不腻，尝一个便觉得满足说不出来的满足，这四个烧卖下肚，意犹未尽，却又带着三分饱，别有说不上来的兴奋之意。这烧卖也算是一道粤菜，取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。

故而烧卖又有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种。其中牛肉烧卖的历史不长，但也有七八十年之久，取牛肉去掉筋络，用刀剁碎后配以肥猪肉粒、姜汁、酒等拌匀，挞至起胶，挤成一个个丸子上碟，每碟只两粒，然后放进蒸笼里蒸熟，有配以马蹄粒